Фудкост: что это и как рассчитать правильно

Вы открыли ресторан, гости довольны кухней, выручка вроде бы идёт, но прибыль на счёт так и не приходит. Знакомая ситуация? Скорее всего, у вас “провален” один ключевой показатель — фудкост. Разберём простыми словами: что это такое, зачем нужен и как посчитать, чтобы бизнес не уходил в минус.

Что такое фудкост простыми словами

Фудкост (Food Cost) — это показатель, который показывает, какую часть выручки ресторана “съедают” продукты.
Если говорить ещё проще: это соотношение себестоимости блюд к их продаже.

Например:

Вы продали блюдо за 500 ₽.
Продукты на его приготовление стоят 150 ₽.
Значит, ваш фудкост = 150 ÷ 500 × 100% = 30%.

Это и есть ответ на вопрос:

“Фудкост — это сколько процентов от цены блюда уходит на продукты”.

Какой должен быть фудкост в ресторане?

Единого “правильного” числа нет — всё зависит от формата заведения. Но в среднем:

• Ресторан высокой кухни (fine dining): 25-35%. Вы продаете не столько еду, сколько опыт, атмосферу и работу шефа.
• Средний ценовой сегмент (casual dining): 28-35%. Золотая середина, где балансируют качество и доступность.
• Фаст-фуд / бургерная: 20-30%. Скорость, объемы и низкая себестоимость позволяют быть более "щедрыми" в наценке.
• Пиццерия: 18-25%. Тесто и соус — относительно недорогие ингредиенты.

Главное правило: чем выше средний чек и уникальнее кухня — тем выше допустимый фудкост.Но в любом случае, если показатель переваливает за 40% — прибыль тает на глазах.

Формула фудкоста

Классическая формула выглядит так:

Фудкост (%) = (Себестоимость продуктов ÷ Выручка) × 100

Где:

• Себестоимость продуктов = сколько реально стоят ингредиенты на приготовление
• Выручка = за сколько продали блюдо или все блюда за период

Как посчитать фудкост на практике

Есть два подхода:

1. Фудкост по блюду

Считаем себестоимость каждого ингредиента.

Пример: паста карбонара

• Спагетти — 30 ₽
• Бекон — 40 ₽
• Сливки — 20 ₽
• Сыр пармезан — 25 ₽
• Яйцо — 15 ₽

Итого себестоимость: 130 ₽

Цена продажи: 420 ₽

Фудкост = 130 ÷ 420 × 100% = 31%

2. Фудкост по ресторану

Считаем по месяцу или неделе:

Формула:
(Закупка продуктов – Остатки на конец периода) ÷ Выручка × 100%

Пример:

• Закупка за месяц — 500 000 ₽
• Остатки продуктов на складе — 100 000 ₽
• Выручка — 1 200 000 ₽

Фудкост = (500 000 – 100 000) ÷ 1 200 000 × 100% = 33%

Почему фудкост так важен

1. Прибыльность — понимаете, сколько реально зарабатываете.
2. Контроль расходов — меньше списаний и воровства.
3. Управление меню — можно убирать “убыточные” блюда и усиливать прибыльные.
4. Оптимизация цен — легко увидеть, где стоит поднять стоимость.

Как снизить фудкост (и не потерять качество)

• Ведите учёт каждой закупки и списания
• Работайте с надёжными поставщиками (лучше заключать долгосрочные контракты)
• Делайте ревизию меню: есть ли блюда с фудкостом > 40%?
• Используйте безотходные технологии (например, куриный бульон из костей)
• Обучайте персонал: порции должны быть стабильными, без “лишних щепоток”

Итоги

Фудкост — это главный показатель прибыльности ресторана.
Он показывает, сколько процентов от цены блюда уходят на продукты.

• Норма — от 25 до 35%, в зависимости от формата заведения
• Считается по формуле:
  Фудкост = Себестоимость ÷ Выручка × 100%
• Счет нужно вести регулярно — по каждому блюду и по ресторану в целом