История возникновения суши

Как всякое очень древнее блюдо, суши обрело свой современный вид, разнообразие сортов и определенные вкусовые качества не сразу. На этот процесс ушло несколько тысячелетий. Суши и история возникновения этого когда-то деликатесного продукта берет свое начало в Южной Азии. Где еще во II веке н. э. при помощи риса научились консервировать сырую рыбу.

Способ хранения продукта стал кулинарным шедевром

Из Южной Азии через Китай примерно в VI ст. н. э. способ сбережения рыбы с использованием риса попадает в Японию. Теперь японские рыбаки, чтобы сохранить свой улов, поступали так: тушки свежевыловленного и выпотрошенного серебристого карася «фуна» укладывали под пресс в бочки и щедро пересыпали рыбу массой сырого рисового зерна и солью. Неделями все это бродило, после чего рыба благодаря молочнокислым бактериям обретала особый запах и вкус, сохраняла свои полезные качества, а главное, была пригодна в пищу. Правда при этом выбрасывалось огромное количество риса, что, конечно, было расточительно. Поэтому такое рыбное блюдо под названием нарэдзуси было доступно только богатым слоям общества.

Нарэдзуси готовится и сегодня в некоторых регионах Японии. Так как блюдо имеет специфичные аромат и послевкусие, приобретенные в процессе продолжительной ферментации, продукт подают в редких ресторанах для гурманов и любителей древнеяпонской кухни. В Японии XVII века объемы выращивания риса значительно возросли, что послужило началу массового производства рисового уксуса, который сразу стал консервантом и маринадом для мяса рыбы. Поэтому блюдо стали готовить уже с варенным, пригодным в еду рисом и маринованной рыбой, что полностью исключило процесс ферментации и ускорило приготовление продукта. Причем теперь в рецептуру могли добавлять рисовый солод, овощные добавки, разнообразные дары моря, и блюдо стало доступным широким слоям населения.

Тогда для приготовления кушанья существовали специальные формы из дерева, которыми рис спрессовывали, а свой современный и популярный вид японская закуска приобрела лишь в XIX веке.

Как появились суши: история возникновения популярных сегодня вариантов закуски

Творцом и вдохновителем традиционной техники приготовления суши по праву считается Ханая Ехэй. Он в свою эпоху был уважаемым и популярным знатоком поварского искусства, который начинал свою карьеру, как обычный разносчик и помощник при мастере суши. Ханай Ехэй придумал и создал нигири-дзуси, они популярны и до ныне. Повар из японского городка Эдо (так называли столицу Японии - Токио вплоть до 1868 г.) полностью отказался от процесса маринования рыбы и начал подавать ее сырой.

Мастер суши скатал из варенного риса небольшой колобок, добавил туда васаби (японский хрен, давно применявшийся, как природный антисептик) и положил на все это тонкий срез свежайшей сырой рыбы. Продукт был назван «нигири», что в переводе с японского значит «горсть», так как именно рисовой горстки достаточно, чтобы употребить кушанье за один прием. Таким образом время приготовления блюда сократилось до десятков минут, что дало толчок к открытию массы закусочных и ресторанчиков, подающих суши. С тех пор технология готовки кардинальным образом не изменился, только была разработана новая рецептура и испробованы различные составляющие для суши.

Как национальное блюдо распространилось по миру

У современного суши история возникновения столь длительная не только в Японии. На другие континенты блюдо японской кухни попало только в ХХ веке и уже там стало приобретать новые разновидности. Разрушительное землетрясение в Японии 1923 года заставило жителей покидать нажитые места и переселяться за пределы своей родины. Таким образом переселенцы везли на другие континенты свою культуру и традиционную кухню, это послужило распространению суши в мире. А вот новая разновидность японского блюда в виде роллов появилась в 70-ом году ХХ столетия. Это ноу-хау изобрел Ичиро Машита - повар ресторации Лос-Анджелеса (США).

С целью удивить гостей заведения чем-то новым и необычным, он скорректировал классическую технологию изготовления суши и создал роллы-рисовые рулетики, куда добавил морепродукты и овощи, как начинку. Данный вид подачи японского блюда пришелся по душе американской публике и затем быстро распространился в европейских государствах. Так в ХХ веке суши и роллы стали органичной частью культуры быстрого питания (фастфуда), теперь блюдо в различных вариантах можно попробовать в обычном заведении общепита или заказать на дом практически по всему миру.

Современные излюбленные виды японской закуски

Для отдельно взятых регионов Японии характерно обладать своими неповторимыми рецептами приготовления суши. Но в целом можно обозначить основные виды этой японской закуски, которые наиболее популярны и любимы в Европе и на других континентах:

• Нигири – небольшой (на один укус) круглый комочек риса, накрытый свежей рыбкой и украшенный очищенной креветкой или любым другим морепродуктом.
• Хосомаки - здесь рисовая основа дополняется всего одним ингредиентом начинки, например, только лосось, или какой-то овощ.
• Футомаки – закуска в виде небольшого цилиндра из риса с наполнением на любой вкус, с разным составом.
• Темаки – рисовый суши конусовидной формы величиною около 10 см, завернутый в лист нори, в состав начинки входят разнообразные дары моря, овощи, другое. Темаки-суши на кусочки не делят, к столу подают в целом виде, их принято есть исключительно руками.
• Гункан-маки – овальная рисовая лодочка с бортами из водорослей нори, ее начиняют рыбной икрой или любыми морепродуктами, изредка специальным салатом из макарон.
• Чираши - рассыпанные суши, каждый составляющий продукт которых подается отдельно, не смешиваясь. То есть, поверх риса в тарелке насыпана начинка: креветки, овощи, японский омлет и другое.
• Инарид - суши в виде мешочка, наполненного лишь рисом. Мешочек готовят из жареного во фритюре тофу, из тонкого омлета или сушенной тыквы.

Невозможно перечислить и подробно описать все виды суши и роллов, представленных в современной кулинарной сфере. Рецептура этого японского блюда во многом зависит от списка традиционных для региона продуктов, от вкусовых и эстетических пристрастий жителей той или иной местности. Но даже то, что известно и успешно продается по всему миру, поражает своим разнообразием.