Рыба для роллов – выбираем правильно

Не оспаривая важность других ингредиентов, ответственно заявляем, что секретом самых восхитительных японских блюд является хорошая и вкусная рыбная составляющая. Поэтому выбирать рыбу для роллов и суши необходимо с особой тщательностью.

Правила выбора рыбы

Нельзя здесь не вспомнить нашего загадочного классика, который устами Воланада говорил: «Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя». И со знанием дела продолжал, что «осетрина второй свежести» – это тухлая рыба. Да, пожалуй, лучше Михаила Булгакова не скажешь, какая рыба нужна для роллов. Действительно, блюдо японской кухни требует исключительной свежести от рыбы или морепродуктов. И это независимо от того, предстоит ли изготовление японского деликатеса по исконному рецепту из сырой рыбы или допускается копченое, соленое рыбное наполнение роллов и суши. При выборе рыбного сырья для блюда следует обращать внимание на следующие характеристики:

• Цвет мяса рыбы - должен быть природным, когда филе рыбки слишком красное или оранжевое, это говорит о том, что рыбную мякоть могли подкрасить, чтобы скрыть признаки испорченного, лежалого товара. Поэтому рекомендуются брать целую рыбную тушку с гарантией свежести, а еще лучше - живую из аквариума.
• Структура мяса рыбы должна быть целостной, однородной. Бледная, рыхлая, распадающаяся на куски и волокна рыбная мякоть говорит о ее несвежести.
• Хороший продукт не имеет сторонних ароматов, может присутствовать естественный для свежей рыбы запах моря.
• Жабры у пригодной в пищу рыбы имеют яркий алый оттенок, если они бледные, значит товар залежался.
• Замутненные глаза также говорят о некондиции рыбы. Так как свежий товар имеет прозрачную и ясную радужку.
• Обязательна упругость рыбной мякоти, которая легко возвращает форму после сжатия, ямки от пальца на мякоти рыбы – признак несвежести.
• Чешуйчатое покрытие рыбы не должно иметь повреждений и обильной слизи.

Если ваш выбор пал на фасованную рыбу, то обратите внимание на упаковку, ее целостность, сроки годности товара, а также указанные характеристики продукта. Отдавайте предпочтение целой рыбной тушке, а не филе, тогда вы сможете самостоятельно разделать ее и убедиться в качестве продукта. Мякоть рыбного мяса при разделывании не должна отставать от кости самостоятельно. Отличайте замороженные и уже оттаявшие варианты рыбы от охлажденных. Выявить обман можно по практически черным жабрам и мутным впавшим глазам с непрозрачной тусклой роговицей.

Выбираем вид рыбы и правильно храним

Чтобы идеально воссоздать рецепт того или иного японского блюда, к каждому из них нужно подобрать определенный вид рыбы. Традиционные суши и роллы включают такие виды, как тунец (подвидов торо или магуро), палтус, морской окунь, копченый угорь, летучая рыба, желтохвост, лососевые и конечно же другие дары моря. Рыба для роллов, которые готовят в домашних условиях – это доступные в торговых сетях сорта, такие, как форель, нерка, скумбрия или семга, а также очень популярная икра. Кроме того, зачастую выбор рыбной начинки зависит от вкусовых предпочтений. Так, оптимальным с точки зрения жирности, структуры мяса, доступности и вкусовых качеств является тунец. Его охотно используют для изготовления роллов, как профессионалы специализированных ресторанов, так и домохозяйки-любители японской кухни.

Мало купить свежую рыбку, важно ее правильно сохранить, если не получится ее использовать для приготовления блюда всю и сразу. Нужно отметить, что некоторые сорта рыбы перед приготовлением суши нужно засолить, другие – требуют небольшой термообработки. Так филе красных сортов рыбы маринуют в соли, красном перце и кусочках лимона, что позволяет в том числе и дольше сохранять данный продукт свежим и пригодным в пищу. Для аутентичных рецептов, где используется сугубо сырая рыба, требуется ее предварительная обработка. То есть до 4 раз окунуть тушку на пару секунд в горячую, а затем в холодную воду поочередно.

Благодаря такой процедуре мясо рыбы избавляется от паразитов (если таковые в нем были), и с ним гораздо удобнее работать, поскольку мясо становится более податливым для разделки и нарезки. Что касается популярного тунца, то эту рыбу можно добавлять в блюда японской кухни без дополнительных обработок. Поскольку в данной маложирной и диетической рыбе не бывает никаких паразитов. Что касается хранения в холодильнике: если не избежать заморозки, то проделывать это нужно на самых слабых температурах. Чтобы мякоть рыбы после сильной заморозки и последующего оттаивания не стала похожа на жесткую резину.