Как ресторанный бизнес подстроился под вирусный кризис

Оператор облачной системы автоматизации Poster подсчитал, что за неделю октября (с 12 по 18) выручка заведений общепита Москвы сократилась на 6%. И причина кроется только в росте числа новых случаев заболевания COVID-19. Кризисная ситуация, обусловленная ограничительными мерами из-за пандемии, вынуждает владельцев ресторанов оптимизировать свои траты. Ряд сетей пошли по пути сокращения меню и рабочих часов, чтобы таким образом уменьшить расходную часть фонда оплаты труда и платежи по коммунальным услугам. Эксперты выражают вполне обоснованное опасение, что кризис в данной отрасли будет продолжительным еще и по причине отсутствия привычного числа новогодних и рождественских банкетов.

О начале мер по оптимизации из-за снижения посещаемости рассказали представители таких ресторанных сетей, как «Хлеб насущный» и Prime. Известный ресторатор Александр Раппопорт также сообщил, что его, работавшее круглые сутки заведение «Cook`kareku», уже после весеннего закрытия функционирует в сокращенном режиме. Владелец холдинга «RESTart Vasilchuk Brothers» (фуд-молл «Депо», Vasilchuki Chaihona №1, Burger Heroes и другое) Алексей Васильчук отметил, что предприятия общепита, входящие в холдинг, пока работают в привычном графике, но сократили меню на 30%. Некоторые сети ресторанов пошли путем введения дополнительных позиций на завтраки и сдвинули на более позднее время открытие ресторанов для любителей вечерних посещений. Такой способ оптимизации, по словам президента ПАО «Росинтер Ресторантс» Маргариты Костеевой, выбрали заведения IL Patio, «Шикари», «Планета Суши», TGI Fridays и другие, входящие в холдинг.

Также Костеева анонсировала тот факт, что «Росинтер» пересмотрел свое меню, добавив более демократичные по стоимости блюда, так как завсегдатаи заведении скорее всего и дальше будут вынуждены экономить. А также Маргарита Костеева заметила, что после введения карантинных мер в связи c вирусной пандемией изменился портрет среднего потребителя ресторанов: теперь в заведениях проводят меньше, чем прежде, времени и более маленькими компаниями. При этом практически нет туристов, которые в некоторых ресторанах обеспечивали значительную часть процента посещаемости. В свою очередь представитель Prime Мария Лошкова отмечает, что их сеть оптимизирует рабочий график, подстраиваясь под локальный трафик, а также приняли решение отсрочить запуск новых блюд в меню.

В «Ginza Project Moscow», в группе «Шоколадница», в «Андерсоне», KFC, «Тануки» и «Даблби» сообщили, что сохраняют привычные время работы и меню, если госорганы не потребуют иного решения. Исполнительный директор RestCon Андрей Петраков утверждает, что сокращение меню ощутимо снижает затраты на персонал. Например, некоторые заведения отказались от самостоятельного производства кондитерской продукции и это позволило сократить штат работников. Гендиректор «Infoline-Аналитики» Михаил Бурмистров отметил, что ряд заведений возобновили свою работу после карантинного перерыва уже с неполным меню. Эксперты утверждают, что проблема задолженности перед поставщиками вынуждает изыскивать любую возможность сократить издержки, например работу в утренние, вечерние или ночные часы.