Какие кухни популярны в российских ресторанах

Вопрос «какая кухня выстрелит в этом сезоне» рестораторы обычно решают на глазок — по своим ощущениям от рынка и по меню соседей. Но у крупных сервисов (2ГИС, r_keeper, Яндекс Еда) накопилась статистика по миллионам заведений и заказов, и она даёт куда более точную картину, чем интуиция. В этом материале — актуальные цифры о том, какие национальные кухни лидируют в России, как расклад меняется по регионам, сколько стоит меню в разных концепциях и какие ингредиенты нужно держать в закупке под растущий спрос.

Топ национальных кухонь России: что показывают данные 2ГИС

Осенью 2025 года аналитики 2ГИС проанализировали, карточки заведений каких национальных кухонь пользователи открывали чаще всего за предыдущие 12 месяцев, — специально исключив мультикультурные заведения без чёткой специализации. Результат:

Топ-10 по количеству заведений в целом совпадает с топ-10 по популярности в поиске — то есть спрос и предложение на рынке синхронизированы, резких перекосов нет. При этом расклад заметно отличается по городам: в Казани на первом месте не русская, а татарская кухня, а в Самаре, Новосибирске и Екатеринбурге увереннее всего чувствует себя грузинская. Для регионального ресторатора это значит, что федеральный топ — не универсальный ориентир: локальный спрос в конкретном городе может отличаться от общероссийской картины.

Почему русская кухня по-прежнему лидер

Помимо потребительского интереса, есть и предпринимательская статистика: по данным аналитики r_keeper и 2GIS, национальная кухня — самая частая концепция у самих рестораторов. В Москве, по этим оценкам, каждый второй ресторан предлагает блюда русской кухни, а вероятность встретить заведение с итальянской или американской (стейки, бургеры) кухней — около 10% для каждой. Это объясняет, почему за последние несколько сезонов в русской кухне так заметен тренд на локальные продукты и разные техники подачи одного и того же продукта — от закуски и гриля до су-вида и десерта: конкуренция внутри самой массовой концепции требует дифференциации, а не просто присутствия в меню.

Какие кухни растут быстрее остальных

Кроме устойчивых лидеров, на рынке заметны направления с более высокой динамикой:

• Паназиатская и японская кухня. Стабильно входят в число самых заказываемых как в ресторанах, так и в доставке — по данным исследования заказов Яндекс Еды за 2024 год, японская кухня заняла второе место в топ-10 национальных кухонь у россиян, уступив только американской.
• Грузинская и кавказская кухня. Помимо второго места в рейтинге 2ГИС, кавказская кухня входит и в топ-10 по данным доставки — сочетание понятных гостю блюд (хачапури, хинкали, шашлык) и всегда актуального формата больших порций «на компанию» делает её устойчивой к сезонным колебаниям спроса.
• Узбекская кухня. Занимает место в обоих рейтингах — и по концепциям заведений, и по заказам в доставке; при этом, по данным 2ГИС, это одна из самых доступных по среднему чеку национальных кухонь.
• Корейская и вьетнамская кухня. Формально пока не входят в первую десятку по числу заведений, но по отзывам рестораторов — одни из главных трендов последних сезонов, особенно в стритфуде, фастфуде и доставке: гости уже знакомы с кимчи, пибимпапом и фо и легко пробуют новые позиции меню.

Отдельно стоит смотреть не только на кухню, а на конкретное блюдо: по данным Яндекс Еды, самой заказываемой позицией в стране остаются бургеры (почти 34% заказов), а в регионах есть яркие локальные аномалии — в Санкт-Петербурге в 16 раз чаще, чем в среднем по стране, заказывают пхали, в Краснодаре в семь раз чаще берут гирос, а в Новосибирске в 25 раз чаще — мак-энд-чиз. Такие точечные всплески полезно отслеживать по своему городу отдельно, не полагаясь только на федеральную статистику.

Средний чек по кухням: экономика меню

Популярность кухни и её экономика — разные вещи, и 2ГИС отдельно посчитал средний чек по национальным кухням (без учёта алкоголя):

Разброс почти в три раза между самой доступной и самой дорогой кухней — это не только вопрос позиционирования, но и прямое следствие себестоимости сырья: рис, лапша, овощи и бульоны в основе вьетнамской и узбекской кухни дешевле в закупке, чем сыры, оливковое масло и мраморное мясо для итальянской и немецкой. При выборе концепции для нового заведения стоит сразу считать не только «сколько гость готов заплатить», но и сколько будет стоить стабильно держать нужный набор ингредиентов в рознице и опте.

Виды кухонь в ресторанах: как их вообще принято делить

Кроме национальной принадлежности, кухню ресторана часто классифицируют по концепции:

• Монопродуктовая — заведение строит меню вокруг одного продукта: стейк-хаус, рыбный ресторан, пиццерия.
• Фьюжн — свободное смешение кулинарных традиций в одном блюде или меню.
• Веганская и растительная — кухня без мяса и продуктов животного происхождения.
• Региональная и локальная — блюда конкретной территории или города, часто с историческими рецептами.
• Авторская — уникальные позиции, успех которых напрямую завязан на бренд-шефе; хорошо работает как точка притяжения, но плохо — в проходных локациях, где гостю нужен понятный, узнаваемый формат.

Национальная и концептуальная классификации не исключают друг друга: заведение может одновременно быть «японской кухней» и «фьюжн», если в меню соседствуют классические роллы и авторские позиции на стыке с европейской подачей.

Можно ли смешивать кухни в одном меню

Смешивать можно, и это скорее правило рынка, чем исключение: чисто монокухонных заведений в России меньшинство. Чтобы это не превращалось в хаос на кухне и в закупке, стоит держать несколько принципов:

1. Стройте меню вокруг общих заготовок. Круглозёрный рис одинаково хорош для суши, кимпаба и ризотто; тесто и мука для пиццы годятся и под калабрийскую фокаччу, и под лепёшки; один соевый соус закрывает и японские, и корейские, и часть паназиатских позиций.
2. Оставляйте в основном меню только то, что стабильно заказывают. «Цезарь», паста, роллы с лососем — блюда разных кухонь, но они есть почти в любом заведении именно потому, что гость их узнаёт и заказывает без раздумий.
3. Не разгоняйте меню сверх 50–60 позиций. Каждая строчка должна быть отработана поварской бригадой до автоматизма — иначе растут списания и падает скорость отдачи блюд.
4. Считайте закупку по пересечению ингредиентов, а не по кухне. Не «нам нужна корейская кухня», а «сколько позиций уже закрывает наш текущий соевый соус, рис и лапша, и что нужно докупить точечно».

Что нужно закупить под тренд: ингредиенты по кухням

Чтобы перейти от статистики к практике, вот минимальный набор продуктов под самые заметные направления спроса.

Японская кухня и суши. Рис, водоросли нори, васаби и имбирь, соевый соус, икра тобико и масаго, сливочный сыр для суши — полный набор собран в разделе «Ингредиенты для суши и роллов».

Паназиатская кухня и WOK. Лапша удон и соба, соусы для тайской и японской кухни, кунжутное масло, морепродукты и морской коктейль — базовый набор для WOK-меню собран в разделе «Ингредиенты для WOK».

Итальянская кухня и пицца. Мука для пиццы, сыры для пиццы, оливковое масло — весь ассортимент собран в разделе «Ингредиенты для пиццы».

Корейская кухня. Кочуджан, твенджан и кимчи строятся на компактном наборе паст, соусов и лапши — подробный разбор ингредиентов и блюд для меню есть в отдельном материале блога «Корейская кухня в HoReCa: базовые ингредиенты и блюда».

Кавказская и грузинская кухня. Опора на сыры, зелень и мясо — здесь особенно важна стабильность поставок сыров и специй, а для заготовок под соусы и маринады пригодятся и замороженные овощи — они держат стабильную себестоимость вне сезона.

Для части импортных позиций (аутентичная японская и корейская паста, специи, некоторые виды лапши) стоит держать минимум двух поставщиков и страховой запас на 2–3 недели — логистика по таким товарам менее предсказуема, чем по локальному сырью.

Тренды, которые будут двигать меню в 2026 году

• Рост доставки готовой еды. По оценке Infoline, рынок готовой еды в России в 2025 году превысил 1,12 трлн рублей и продолжает расти примерно на 18% в год; в городах с населением 100–500 тысяч человек на доставку уже приходится около 29–30% всех заказов общепита. Это подталкивает рестораторов адаптировать меню под транспортировку — важны блюда, которые не теряют вкус и текстуру после 20–30 минут в пути.
• Локальные и сезонные продукты. Тренд на короткие цепочки поставок и продукты «без лишнего» распространяется даже на региональные кухни: рестораторы всё активнее вводят в меню блюда по мотивам локальных рецептов конкретной области или города.
• Гастротуризм смещается в регионы. По данным ЮMoney, интерес путешественников заметно растёт не только к традиционным южным направлениям, но и к Приволжью, Уралу и Дальнему Востоку — а вслед за турпотоком в этих регионах растёт и спрос на локальные рестораны.
• Конкуренция за «быструю» аудиторию. Формат корнеров и стритфуда набирает популярность как способ протестировать концепцию с меньшими вложениями, прежде чем открывать полноценное заведение.

Как выбрать кухню для нового меню: короткий чек-лист

1. Сверьте федеральную статистику с локальным спросом в своём городе — топ может отличаться, как в случае с татарской кухней в Казани.
2. Посчитайте себестоимость через средний чек по кухне и стоимость закупки ключевых ингредиентов, а не только «сколько это стоит у конкурентов».
3. Проверьте, сколько позиций новой кухни можно закрыть уже имеющимися в закупке продуктами — рисом, соусами, лапшой, сырами.
4. Оцените стабильность поставок под выбранное направление и заложите резерв по импортным позициям.
5. Решите, вводите ли новую кухню как отдельную концепцию или как несколько позиций в существующее фьюжн-меню — второй вариант дешевле и быстрее в реализации.

Часто задаваемые вопросы

Какая кухня самая популярная в российских ресторанах? По данным 2ГИС за 2025 год — русская кухня: на неё приходится около 24% всех открытий карточек заведений национальных кухонь, за ней следуют грузинская (~20%) и итальянская (~16%).

Какие кухни бывают в ресторанах, кроме национальных? Помимо деления по стране происхождения, рестораны различают по концепции: монопродуктовые (стейк-хаусы, рыбные), фьюжн, веганские, региональные и авторские — с уникальным меню под конкретного бренд-шефа.

Можно ли совмещать несколько кухонь в одном меню? Да, и на практике так работает большинство заведений. Главное — строить меню вокруг общих заготовок (рис, соусы, лапша, тесто) и не превышать 50–60 позиций, чтобы каждая была отработана поварской бригадой.

Какая кухня самая дешёвая, а какая — самая дорогая по среднему чеку? По данным 2ГИС, самый доступный средний чек — у вьетнамской кухни (591 ₽), самый высокий — у немецкой (1567 ₽) и итальянской (1553 ₽).

Какие кухни быстрее всего растут в популярности прямо сейчас? Помимо устойчивых лидеров — паназиатская, японская и кавказская кухни, — рестораторы отдельно отмечают ускоренный рост интереса к корейской и вьетнамской кухне, особенно в форматах стритфуда, фастфуда и доставки.

Понимание трендов — только половина работы: вторая половина — стабильная закупка нужных ингредиентов под выбранную концепцию. Актуальный ассортимент для японской, паназиатской, итальянской и других кухонь можно посмотреть в каталоге SuomiFish или запросить оптовый прайс-лист.