Соус унаги: что это, чем отличается от терияки и чем можно заменить

Темный глянцевый соус, которым поливают роллы сверху и жареного угря, — это унаги. Его постоянно путают с терияки, а в составе ищут несуществующую рыбу. Разбираем, что такое соус унаги, из чего его делают, какой он на вкус, острый или нет, куда его добавлять, чем заменить, если банка закончилась, и как приготовить унаги в домашних условиях.

Что такое соус унаги

Унаги (яп. 鰻, unagi) — это пресноводный угорь. Соус получил имя не по составу, а по блюду: его придумали как глазурь для угря, приготовленного методом кабаяки — рыбу разделывают, нанизывают на шпажки и обжаривают на открытом огне, несколько раз промазывая густым сладко-соленым соусом.

Полное японское название — унаги-но-тарэ (うなぎのタレ) или кабаяки-но-тарэ, то есть «соус для угря». «Тарэ» — общий японский термин для соусов и заправок: под него попадают и густые глазури для жарки на огне, и жидкие соусы для макания, и заправки для рамэна. Унаги-но-тарэ — одна из разновидностей.

Главное, что стоит запомнить: в классической базовой рецептуре угря нет — это концентрированная сладкая соевая заправка, и в большинстве промышленных вариантов угорь в составе не значится.

Но оговорки есть. В японских ресторанах-унагия тарэ живет в одной кастрюле годами: в него раз за разом окунают свежеобжаренную рыбу, и соус постепенно набирает рыбный жир и аромат — вкус угря он получает не из рецепта, а от самого угря. А коммерческие соусы нередко содержат рыбные ингредиенты: даси, экстракт тунца, хондаши. Если вопрос принципиален — читайте этикетку.

Как выглядит и какой на вкус соус унаги

По консистенции унаги ближе всего к жидкой карамели или негустому сиропу: он стекает с ложки лентой, а не льется, и держится на роллах, не растекаясь по тарелке. Цвет — темно-коричневый с красноватым отливом и характерным зеркальным блеском.

Вкус соуса унаги — сладко-соленый, с выраженным умами. Сладость чувствуется первой, соленость — следом. Дальше многое зависит от конкретной марки: у одних сильнее карамельные ноты от уваренного сахара, у других — соевая глубина, у третьих заметен рыбный бульон в составе.

Соус унаги острый или нет? Не острый. В классической рецептуре нет ни перца, ни чили, ни васаби. Если в роллах чувствуется жжение — это соус спайси или добавленная в блюдо паста, а не унаги.

Соус унаги: состав и из чего его делают

Классический состав — всего четыре компонента:

Смесь уваривают на слабом огне: алкоголь уходит, вода испаряется, сахар частично карамелизуется — и жидкость превращается в сироп. Ни крахмала, ни муки в оригинале нет: густота достигается только выпариванием.

Промышленный соус унаги, который продается в дой-паках и бутылках, устроен сложнее. Типичный состав: вода, соевый соус (или гидролизат соевого белка), сахар/патока/фруктозный сироп, рисовое вино или мирин, загуститель (модифицированный крахмал, ксантановая камедь), сушеный рыбный бульон, карамельный колер, регулятор кислотности, консервант. Чем ближе соевый соус к началу списка и чем короче сам список — тем ближе продукт к оригиналу по вкусу.

Калорийность соуса унаги зависит от рецептуры: у сладких промышленных вариантов она измеряется сотнями килокалорий на 100 г, потому что основную массу составляют сахара. Жира почти нет, белка мало, углеводов и соли много. Разброс между марками большой, так что цифры для меню и расчета КБЖУ берите с этикетки конкретного продукта, а не из усредненных таблиц — тем более что на порцию роллов уходит всего 10–15 г.

Чем отличается соус унаги от терияки

Это самый частый вопрос — и ответ не такой очевидный, как кажется.

Терияки в Японии — это не соус, а способ приготовления. «Тэри» (照り) — блеск, «яки» (焼き) — обжаривание. Терияки — техника, при которой продукт жарят, поливая сладкой соевой глазурью, пока он не покроется лаковой корочкой. Соус для этой техники делают из тех же соевого соуса, мирина, сахара и саке, часто в равных пропорциях.

При этом в современном обиходе — и в Японии, и тем более у нас — «соус терияки» давно означает готовый бутилированный продукт, и это нормальное словоупотребление. Так что унаги и терияки — близкие родственники по составу и технике: одна и та же четверка ингредиентов, разные пропорции и разное назначение.

Коротко: унаги обычно слаще и гуще, терияки — универсальнее. Но это тенденция, а не закон: состав и густота бутилированного терияки у разных производителей отличаются радикально, и встречаются версии гуще иного унаги. Сравнивать имеет смысл конкретные бутылки, а не категории.

Отсюда и путаница на российском рынке: многие производители делают унаги и терияки на одной базе, меняя только долю сахара и загустителя, — в бюджетном сегменте эти соусы порой почти неотличимы.

Заодно разведем два термина, которые часто путают. Унаги — это рыба, пресноводный угорь. Кабаяки — способ ее приготовления: филе разделывают, нанизывают на шпажки и обжаривают, несколько раз промазывая соусом. «Кабаяки-но-тарэ» и «унаги-но-тарэ» — по сути одна и та же глазурь, названная либо по методу, либо по рыбе, но сами слова означают разные вещи.

А обычный соевый соус унаги не заменяет вообще: в нем нет ни сахара, ни густоты, только соленость.

Для чего используют соус унаги и с чем его едят

Соус унаги — универсальный «финишер» для всего, что жарится и запекается.

• Угорь и унадон. Классика жанра: рис в глубокой миске, сверху обжаренный угорь, все щедро полито тарэ. Это и есть унаги-донбури.
• Роллы и суши. Тот самый коричневый сладкий соус, которым поливают роллы сверху, — почти всегда унаги. Особенно хорош на запеченных роллах и всем, что с угрем.
• Рыба и морепродукты. Лосось, скумбрия, гребешок, креветки на гриле — соус наносят за минуту до готовности.
• Мясо и птица. Курица терияки-стайл, свиные ребра, шашлычки якитори.
• WOK и лапша. Соус унаги добавляют в конце обжарки: он обволакивает лапшу и дает глянец.
• Овощи и тофу. Запеченные баклажаны, батат, шампиньоны, жареный тофу.
• Как дип. К темпуре, картофелю фри, гедза.

Главное правило: соус унаги наносят в самом конце. В нем много сахара, и на сильном огне он легко подгорает и начинает горчить. На гриле удобно наносить его кисточкой несколькими тонкими слоями, давая каждому схватиться, — так глазурь получается ровнее, чем при одном толстом.

Готовые соусы унаги, терияки и мирин для кухни ресторана удобно брать сразу в объемной фасовке — в разделе соусов и паст для японской и тайской кухни есть варианты от 0,5 до 2 кг.

Чем можно заменить соус унаги

Если бутылка закончилась в разгар готовки, вот рабочие варианты — от самого близкого к самому условному.

Чем заменить мирин, если его нет под рукой: 2 ст. л. саке + 1 ч. л. сахара, или 2 ст. л. белого сухого вина + 1 ч. л. сахара, или (безалкогольный вариант) 2 ст. л. воды + 1 ч. л. рисового уксуса + 1,5 ч. л. сахара.

А вот что не подойдет: чистый соевый соус, вустерский соус, кисло-сладкий соус к курице и бальзамический крем сами по себе. Первые два слишком соленые и жидкие, вторые два дают чужую кислотность.

Кстати, качественный соевый соус — база для любой из этих замен, и брать его лучше натуральный, ферментированный: подобрать можно в разделе соевых соусов.

Как приготовить соус унаги в домашних условиях

Классический рецепт (4 ингредиента)

• соевый соус — 100 мл
• мирин — 100 мл
• сахар — 60 г
• саке — 40 мл

Смешайте мирин, саке и сахар в сотейнике, доведите до кипения на среднем огне и дайте покипеть пару минут — часть алкоголя испарится, останется сладость и аромат. Влейте соевый соус, убавьте огонь до минимума и уваривайте 12–15 минут без крышки, изредка помешивая. Соус готов, когда объем уменьшился примерно на треть и жидкость стекает с ложки лентой. Снимите с огня и полностью остудите — при остывании унаги густеет заметно сильнее, поэтому не доводите его до нужной консистенции в горячем виде.

Быстрый вариант без мирина и саке

• соевый соус — 100 мл
• вода — 50 мл
• сахар — 50 г
• мед — 1 ст. л.
• рисовый уксус — 1 ч. л.
• крахмал — 0,5 ч. л. (по желанию)

Прогрейте все, кроме крахмала, до растворения сахара и уваривайте 8–10 минут. Если хочется гуще прямо сейчас — разведите крахмал в ложке холодной воды и вмешайте в кипящий соус, дайте схватиться 30 секунд.

Выход в обоих случаях — около 150–180 мл. Храните в чистой закрытой банке в холодильнике. Точный срок зависит от состава и условий приготовления — домашний соус без промышленной стерилизации разумно использовать в течение нескольких недель и ориентироваться на запах и внешний вид.

Как выбрать и хранить готовый соус унаги

На что смотреть при покупке:

1. Состав. Соевый соус в первых позициях — хорошо. Вода и сахарный сироп на первом месте — соус будет пустым.
2. Густота. Наклоните бутылку: правильный унаги ползет медленно.
3. Фасовка. Для дома достаточно 300–500 мл. Для суши-бара или доставки логичнее дой-пак или канистра 1–2 кг: цена за литр ниже, а расход соуса на запеченных позициях большой.
4. Наличие даси в составе. Дает глубину вкуса, но делает соус непригодным для вегетарианского меню — учитывайте при составлении карты.

Где купить соус унаги. В супермаркете он встречается в отделе азиатских продуктов — обычно в бутылках 200–300 мл и не всегда удачного состава. Если соус нужен регулярно и в объеме, выгоднее брать его у профильного поставщика: там же найдутся мирин, терияки и рисовый уксус.

Хранение. Закрытая упаковка спокойно живет при комнатной температуре весь срок годности. После вскрытия — только в холодильнике, плотно закрытой; обычно это 1–3 месяца, точный срок производитель указывает на этикетке. Осадок и легкое расслоение — норма, достаточно встряхнуть.

Полный ассортимент японских и азиатских заправок собран в разделе «Соусы, уксусы, пасты», а все остальное для роллов — нори, рис, васаби, икру тобико, сливочный сыр — удобно набрать в подборке ингредиентов для суши и роллов.

Частые вопросы

Унаги и терияки — это одно и то же? Нет, хотя они близкие родственники: база одна и та же, различаются пропорции. Унаги обычно гуще и слаще и работает как финишная глазурь, терияки чаще используют еще и как маринад. При этом само слово «терияки» в Японии означает прежде всего способ приготовления, а не бутылку.

Есть ли в соусе унаги рыба? В классической базовой рецептуре — нет. Но часть коммерческих соусов содержит сушеный рыбный бульон даси или экстракт тунца, а традиционный ресторанный тарэ набирает вкус угря в процессе готовки. Вегетарианцам и людям с аллергией на рыбу состав нужно читать обязательно.

Соус унаги сладкий? Да, сладость — его ведущая характеристика. По сладости он заметно ближе к карамели, чем к обычному соевому соусу.

Каким соусом поливают роллы сверху коричневым сладким? Как правило, именно унаги. Реже — терияки или гуще уваренный «сладкий соевый».

Чем заменить соус унаги для роллов? Самый простой рабочий вариант: 3 ст. л. терияки прогреть с 1 ч. л. меда. По цвету, густоте и вкусу отличие заметят немногие.

Можно ли использовать унаги как маринад? Можно, но осторожно: из-за сахара мясо в нем быстро пригорает. Лучше замариновать в соевом соусе, а унаги нанести в конце жарки.