Тофу в китайской кухне: разновидности и способы приготовления

Тофу, также известный как соевый творог, является неотъемлемой частью китайской кухни уже более 2000 лет. Этот универсальный продукт не только обогащает рацион ценным растительным белком, но и служит основой для множества изысканных блюд. По данным исследований, мировой рынок тофу в 2023 году достиг объема в 2,3 миллиарда долларов США и продолжает расти.

История и значение тофу в китайской кулинарии

Тофу был изобретен в Китае во время правления династии Хань (206 г. до н.э. - 220 г. н.э.). Легенда гласит, что его случайно открыл повар, который случайно створожил соевое молоко с помощью морской соли. С тех пор тофу стал важным источником белка в китайском рационе, особенно для буддистских монахов, придерживающихся вегетарианской диеты.

Разновидности тофу

1. Шелковый тофу (嫩豆腐, nèn dòufu)

Этот нежный, кремообразный тофу содержит наибольшее количество влаги. Идеально подходит для смузи, десертов и легких супов. Шелковый тофу богат кальцием – 100 грамм продукта содержит около 30% дневной нормы этого минерала.

2. Мягкий тофу (软豆腐, ruǎn dòufu)

Слегка более плотный, чем шелковый, но все еще нежный. Часто используется в традиционном блюде "Мабо тофу". Содержит около 7 граммов белка на 100 грамм продукта.

3. Твердый тофу (老豆腐, lǎo dòufu)

Наиболее распространенный вид тофу. Хорошо держит форму при жарке и гриле. Твердый тофу содержит меньше воды и больше белка – до 10 граммов на 100 грамм продукта.

4. Сверхтвердый тофу (特老豆腐, tè lǎo dòufu)

Имеет плотную текстуру и наименьшее содержание влаги. Идеален для жарки и гриля. Сверхтвердый тофу содержит наибольшее количество белка – до 12 граммов на 100 грамм.

5. Ферментированный тофу (豆腐乳, dòufu rǔ)

Этот вид тофу подвергается ферментации, в результате чего приобретает острый вкус и мягкую консистенцию. Часто используется как приправа или закуска.

Способы приготовления тофу

Жарка

Жареный тофу – популярный метод приготовления в китайской кухне. Твердый или сверхтвердый тофу нарезают кубиками и обжаривают до золотистой корочки. Этот метод позволяет сохранить форму тофу и придать ему приятную хрустящую текстуру.

Тушение

Мягкий тофу часто используется в тушеных блюдах. Классическое блюдо "Мабо тофу" готовится путем тушения кубиков мягкого тофу в остром соусе с говяжим фаршем.

Приготовление на пару

Шелковый тофу часто готовят на пару, что позволяет сохранить его нежную текстуру. Популярное блюдо – тофу на пару с соевым соусом и зеленым луком.

Добавление в супы

Тофу всех видов часто добавляют в супы. Знаменитый "Суп с кислым и острым вкусом" (酸辣汤, suān là tāng) содержит мягкий тофу, который прекрасно впитывает вкус бульона.

Питательная ценность тофу

Тофу – отличный источник растительного белка, что делает его популярным среди вегетарианцев и веганов. В среднем, 100 грамм твердого тофу содержит:

• Калории: 144
• Белок: 17 грамм
• Жиры: 9 грамм
• Углеводы: 3 грамма
• Кальций: 350 мг (35% дневной нормы)
• Железо: 2 мг (11% дневной нормы)

Тофу в современной китайской кухне

В последние годы наблюдается рост популярности тофу не только в Китае, но и во всем мире. По данным исследования рынка, ожидается, что глобальный рынок тофу будет расти на 5,2% ежегодно в период с 2021 по 2026 год.

Шеф-повара высокой кухни экспериментируют с тофу, создавая инновационные блюда, которые сочетают традиционные техники с современными кулинарными тенденциями. Например, десерты на основе шелкового тофу становятся все более популярными в престижных ресторанах Китая и за его пределами.

Тофу – универсальный ингредиент, который занимает центральное место в китайской кухне. Благодаря разнообразию видов и способов приготовления, тофу может удовлетворить вкусы даже самых требовательных гурманов. Для профессионалов в сфере HoReCa понимание особенностей различных видов тофу и методов его приготовления открывает широкие возможности для создания уникальных и питательных блюд, способных удивить и порадовать клиентов.