Водоросли для суши как выбрать

Те, кто решил освоить науку приготовления японских блюд, должны уметь подобрать качественные ингредиенты согласно оригинальной рецептуре и хорошему вкусу. Японская кухня не признает полумер и явную ошибку в выборе продукта не скроешь сложным соусом или майонезом. Поэтому нужно научиться выбирать наилучшие составляющие для блюда и, в частности, водоросли для суши.

Немного истории

Сегодня то, как называются водоросли для суши и роллов — это наименование целого разнообразного и съедобного ряда красных японских водорослей из рода Порфира. В письменных источниках самое древнее упоминание нори относится к VIII веку. Согласно японскому феодальному кодексу императора Момму (701—704 гг.) водоросли облагались налогом. А в мифах и легендах, датированных 987 годом, нори упоминается, как обычная, повседневная пища японцев. Нужно отметить, что изначально термином нори назвали не только водные растения рода Порфира, но и Хидзики - съедобные бурые водоросли.

Постепенно термин, обозначающий водные растения, перекочевал и на продукцию, которую готовили из этих представителей водной растительности. Промышленное производство водорослей началось в XVII веке, к XX веку из-за природных катаклизмов и вредных сельскохозяйственных стоков объемы выращивания водоросли пошли на убыль. Возрождение отрасли началось в 50-е годы прошлого века благодаря английской ученой Кэтлин Мэри Дрю-Бейкер и японским энтузиастам.

Технология производства водорослей для суши

Любители японской кухни сильно удивятся, когда узнают тот факт, что то, какие водоросли используют сегодня для суши, по большому счету не листья растения, а продукт их переработки. Но все по порядку. Изначально нори изготавливались в пастообразном виде, а в листах их стали производить в период Эдо (1603-1868), используя при этом метод изготовления бумаги. Слово нори совпадает по звучанию со словом, обозначающим в японском языке клей, поэтому существует гипотеза, что переработанные нори и хидзики также применяли, как клеящий состав. Продукт нори, который используют и сегодня, — это тончайшие, нежные листы из высушенных и спрессованных водорослей, которые могут быть разного качества и вкуса.

Чем полезен продукт нори

Водоросли, как всякий продукт моря, содержат в себе много полезных микроэлементов и витаминов. В составе нори есть йод, кальций, соединения железа, фосфор, витамины группы A, B, D. А поскольку технология приготовления листов нори не предполагает грубой термической обработки, то весь букет полезных веществ сохраняет свои природные свойства и целебные качества.

Как выбирать водоросли для суши и роллов

То, из каких водорослей делают суши, во многом определяет качество, внешние и вкусовые характеристики популярной японской закуски. На сегодня в ассортименте большой выбор нори, которые продаются в пачках по 10-50-100 штук. Внешне это темные, тонкие, как бумага, но эластичные и по-своему прочные листы. Существует общепринятая классификация продукта нори:

• Лучшая категория Gold - наиболее тонкие и эластичные, совершенно не жесткие, а по вкусу лист считается наиболее интересным, цена на него самая высокая.
• Второе место Silver – характеристики листа с точки зрения органолептических качеств чуть ниже, но не критично.
• Самая низкая категория по цене и качеству Red и Green – листы нори будут не столь тонкими и красивыми, возможно более жесткими и со слишком характерным привкусом водоросли.

Кроме того, лист нори Gold отличает насыщенный темно-зеленый, почти черный цвет с золотистым отливом. Остальные категории продукта имеют более светлые и тусклые оттенки зеленого цвета. Чтобы суши, роллы вышли вкусными и красивыми, нужно использовать две первых категории, Gold и Silver. Но не всегда производитель указывает классификацию на упаковке водорослей, поэтому, выбирая столь важный ингредиент для японской закуски нужно уделить внимание следующим характеристикам продукта:

• Целостность и цвет листа – темный, плотный и однородный цвет (коричневатый или зеленоватый), если заметна краснота, такой продукт может иметь неприятный вкусовой и ароматный шлейф. На просвет у нори высокого качества не может быть светлых пятен, края не должны быть рваными.
• Эластичность листа – он должен скручиваться, сворачиваться в любую сторону и в разных направлениях. Качественный продукт перенесет все манипуляции и не сломается, не треснет. Если это произошло, значит лист явно пересушенный и приготовить с ним блюдо не получится.
• Гибкость продукта и его параметры жесткости. Если при разжевывании небольшого кусочка водоросли вы ощутили, что во рту жесткая резина, то это свидетельствует об очень низком качестве или нарушении технологии приготовления продукта. Идеальные водоросли обладают нежной консистенцией, приятным вкусом и легким аромат ом свежего морепродукта.

Таким образом, качественный лист водорослей должен позволять свернуть начинку в ролл, и его тоже нужно съесть. А значит от листа нори требуется форма и целостность, стабильность параметров при использовании, гибкость, возможность разжевать и хороший вкус. Кто-то скажет, а зачем же тогда нужны нори Red и Green самой низкой категории? Все просто, такой вид продукта идет на шинковку, их добавляют в разные блюда для придания определенного вкуса (как специю), но не употребления в "чистом" виде.

Как сохранить продукт?

Если вы запаслись хорошим листом нори, его нужно правильно сохранять, чтобы не утерять его качественные характеристики. Держать его необходимо в герметичной таре в сухом и темном месте. Перед использованием лист нори можно прогреть, подержав его над горячей поверхностью (не более3 сек. и не над открытым огнем). При сворачивании ролла тусклая сторона листа должна быть внутри.