Плов с бараниной и пряностями

Ингредиенты (на 6–8 порций)

Мясо и основа:

• баранина (лопатка, грудинка или шея с косточкой) - 700–800 г;
• курдючный жир (по желанию, для аутентичности) - 100 г, либо замените на 150 мл растительного масла (лучше хлопкового, но подойдёт и рафинированное подсолнечное);
• лук репчатый - 500 г (3–4 крупные луковицы);
• морковь - 500 г (лучше оранжевая, можно пополам с жёлтой);
• рис - 600–700 г (идеально - девзира, можно басмати или другой длиннозёрный, но не пропаренный).

Пряности и прочее:

• чеснок - 1–2 целые головки (не чистить, только снять верхнюю шелуху);
• зира (кумин) - 1,5–2 ч. л.;
• барбарис сушёный - 1 ст. л.;
• куркума - 1 ч. л. (для цвета и аромата);
• соль - по вкусу (примерно 1,5–2 ст. л., регулируйте в процессе);
• чёрный перец молотый - по вкусу;
• острый перец (стручок) - 1 шт. (по желанию);
• горячая вода - примерно 800–1000 мл (ориентируйтесь по уровню над рисом).

Способ приготовления

1. Подготовьте продукты. Рис промойте в 5–7 водах до прозрачности, затем замочите в тёплой подсоленной воде на 30–40 минут. Баранину нарежьте крупными кусками по 4–5 см. Лук нашинкуйте тонкими полукольцами, морковь - длинной тонкой соломкой (не трите на тёрке: так она быстрее разваривается и портит текстуру). Чеснок оставьте целыми головками, сняв только верхний слой шелухи.
2. Сделайте зирвак (основу плова). В разогретом казане растопите курдючный жир до шкварок (или прогрейте масло до лёгкого дымка). Удалите шкварки, если использовали жир. Обжарьте лук до золотистости - это важно для вкуса и цвета. Добавьте куски баранины и жарьте на сильном огне до румяной корочки со всех сторон. Затем добавьте морковь, перемешайте и жарьте ещё 5–7 минут, чтобы морковь стала чуть мягче, но сохранила структуру.
3. Добавьте специи и тушите. Всыпьте зиру, барбарис, куркуму, соль и перец. Перемешайте, влейте горячую воду так, чтобы она покрывала мясо на 1–2 см. Если любите остроту - добавьте стручок перца. Положите головки чеснока, слегка вдавив их в зирвак. Убавьте огонь до среднего, накройте крышкой и тушите зирвак 30–40 минут: мясо должно стать мягким, а бульон - насыщенным и ароматным.
4. Выложите рис. Слейте воду с риса и аккуратно разровняйте его поверх зирвака, не перемешивая. Рис должен лежать ровным слоем. Долейте горячей воды так, чтобы уровень был на 1,5–2 см выше риса. Можно лить через шумовку, чтобы не нарушить слои. Увеличьте огонь на 5–7 минут, чтобы вода активно впитывалась.
5. Соберите плов и доведите до готовности. Когда вода уйдёт с поверхности, убавьте огонь до минимального. Соберите рис горкой от краёв к центру, сделайте несколько проколов до дна деревянной шпажкой (чтобы пар выходил равномерно). Верните чеснок на вершину горки. Накройте казан тарелкой, сверху - плотной крышкой, укутайте полотенцем и томите 30–40 минут без перемешивания.
6. Дайте настояться. После выключения снимите с плиты и оставьте под крышкой ещё на 15–20 минут - так рис станет идеально рассыпчатым, а ароматы «поженятся».
7. Подача. Аккуратно перемешайте плов снизу вверх, чтобы мясо и овощи равномерно распределились. Выложите на большое блюдо, сверху разместите куски мяса и головки чеснока. Подавайте с салатом из свежих помидоров и лука (ачик-чучук), зеленью и горячим чаем.